Uitgesproken: De ervaringen van een bartender in een cocktailbar zonder cocktails, maar mét mocktails

Rob Biesmans van de Hasseltse cocktailbar Koks & Tales koos tijdens Tournée Minérale integraal voor het non-alcoholische alternatief. Zo schrapte hij in februari tijdelijk alle alcohol van zijn kaart en ontwikkelde hij een volledig nieuw aanbod aan non-alcoholische cocktails, ook wel mocktails genoemd. In dit opiniestuk deelt Rob zijn ervaringen met een maand zonder graden.

Van zodra het idee rond Tournée Minérale en de periode waarin het zou plaatsvinden werd bekendgemaakt, besefte ik dat het misschien opportuun zou zijn om hieraan mee te doen. Dit om te vermijden dat ik een compleet lege zaak zou hebben in februari. Uiteindelijk hadden we hierbij niets te verliezen. Februari is, op januari na, namelijk de rustigste maand van het jaar, en dus sowieso een lastige periode.

Het kwam erop neer om de rollen compleet om te draaien en zo de actie mee te ondersteunen. In plaats van een uitgebreide alcoholische kaart aan te bieden, ging ik voor een compleet alcoholvrije nieuwe kaart. Wie alcohol wou, zou er deze keer om moeten vragen. Dit is in tegenstelling tot de alcoholvrije drinkers die gewoonlijk om iets zonder spirits moeten vragen om hun dorst te lessen.

Alcohol terugschroeven, zonder in te boeten op smaak en présence

De term mocktail komt van ‘to mock a cocktail’, wat de spot drijft met het feit dat er geen alcohol in zit. Voor mij persoonlijk was het een uitdaging om de mocktails er net zo mooi te laten uitzien en vooral even smaakvol te maken als alcoholhoudende cocktails. Een nog grotere uitdaging was het om te zien of iemand effectief alcohol zou missen in de drankjes. Ik ging voor zeer uiteenlopende smaken: sommigen op basis van verse kruiden, anderen op basis van Belgische klassieke gerechten, zoals stoofvlees met frietjes en mayonaise of witlofrolletjes met hesp en kaassaus. De drankjes waren zeer verrassend en vielen enorm goed in de smaak bij de gasten.

Op de foto zie je bijvoorbeeld de 'Virgin Casserole'. Jeneverbessentheesiroop, biersiroop met laurier (de alcohol is volledig verdampt), appel en perenstroop, pekel van zilverui met mosterdzaad, ei, rundsbouillon, citroensap en aardappelzetmeel. Oftewel: friet, stoverij en mayonnaise.

De mocktails gingen vlot over de toog

Hetgeen vooral opviel was niet alleen de grote respons op de actie, maar het feit dat veel gasten zich niet meer in kleinere groepjes opsplitsten, waarbij de ene helft bij mij binnen kwam en de andere helft elders ging. Deze laatste groep had anders namelijk het gevoel onder grote sociale druk te staan om te moeten meedrinken of geviseerd te worden omdat ze net iets zonder alcohol bestelden. Uiteindelijk zie je niet aan het drankje of er alcohol inzit.

Er was nog een verrassing waar ik geen rekening mee gehouden had: aangezien er geen alcohol in de drankjes zat, en men dus niet dronken kon worden, bestelden gasten veel sneller een tweede en zelfs derde rondje. Omzetgewijs heb ik zo 40% beter gedraaid dan dezelfde periode het jaar voordien. Het totale bedrag dat een gast spendeerde, was even hoog als anders, maar nu kregen ze er wel drie drankjes voor. Verder was mijn foodcost in verhouding tot de verkoopprijs zelfs iets voordeliger. De actie maakte duidelijk dat gasten in het algemeen enorm waardeerden dat dit gedaan werd in Koks & Tales. We hebben er zeker nieuwe klanten aan over gehouden en de vaste gasten konden het ook best smaken, ook al grepen deze naar hun vertrouwde drankjes.

Een maand zonder alcohol was wel een maand van labeur

Qua werklast was het een stuk intensiever en zwaarder om de mocktails tijdig klaar te krijgen, maar wat mij betreft zeker voor herhaling vatbaar. Wanneer sommigen opperen dat dit een streep door de rekening zou zijn voor de horeca, dan snap ik de redenering wel. Maar je moet dit wel wat nuanceren. Voor een café dat zijn omzet hoofdzakelijk uit bier haalt, kan zo'n actie pijnlijk zijn (ook al is hun winst op, bijvoorbeeld, water veel hoger dan op bier). In mijn specifieke situatie pakte het echter positief uit. Ik zou zelfs zeggen dat wie een mocktailbar opent makkelijk gouden zaken kan doen. Zeker wanneer zo een bar heel de dag tot s’avonds open is en er eventueel wat fingerfood wordt geserveerd.

VAD biedt een discussieforum over actuele onderwerpen die verband houden met alcohol- en druggebruik in ruime zin. De auteurs zijn verantwoordelijk voor hun bijdrage.